Bienvenidos a la capital de los cócteles

Shuzo Nagumo estaba completamente fascinado por el té y sus infinitas variedades y por eso decidió abrir un bar basado en el concepto de las bebidas con infusiones cha. Y desde entonces, ha estado buscando sin cesar nuevos salones de té y tiendas especializadas que explorar. "El té japonés consiste en cientos de variedades, marcas y formas, y hay muchísimos lugares en Tokio para explorarlo en profundidad", afirma. "Ginza cuenta con un buen número de salones de té reconocidos desde hace varias décadas". Sabo Nonohana (3-7-21 Ginza, Chuo; +81-3-5250-9025), es un lugar genial para empezar. En sus inicios era una floristería, pero ahora este salón de té de la calle principal de Chuo Dori ofrece un poco de respiro urbano alejado del frenético distrito de compras. En el segundo piso del Pola Ginza Building, que tiene varios usos, encontramos el Higashiya Ginza (1-7-7 Ginza, Chuo; +81-3-3538-3230), que tiene un estilo japonés de té de la tarde que combina con los espectaculares alrededores. Este moderno salón tiene una selección de más de 30 variedades de té verde, y las acompañan con una gran selección de wagashi de temporada, una golosina tradicional de la cultura japonesa. Otro salón de té también moderno, Cha Ginza (5-5-6 Ginza; +81-3-3571-1211), es el lugar idóneo para experimentar un matcha hecho a medida. Entre en un contemporáneo y elegante espacio en el que un maestro del té mezclará un vívido té verde para crear la consistencia justa utilizando un batidor de bambú, y que los huéspedes lo disfruten recién hecho.

Nagumo atribuye sus técnicas de mixología al trabajó que desempeñó como chef, y detrás de la barras tiene algunas herramientas interesantes que así lo demuestran. Acude con frecuencia al Kappabashi Dori en Asakusa ("Se conoce como la Ciudad de las cocina", asegura) y en él una docena de tiendas venden desde ollas y sartenes hasta algunas de las mejores marcas de cuchillos de Japón. Tsubaya (3-7-2 Nishi-Asakusa, Taito; +81-3-3845-2005) es un verdadero museo de cuchillería y su colección tiene más de 1000 cuchillos japoneses; algunos de los cuales están a la venta y otros solo para exposición, y entre ellos se encuentran varios con el mango tallado en forma de criaturas marinas. Además, su especialidad es la personificación: el dispuesto personal grabará cualquier carácter de su elección en el objeto que compre. En la tienda de dulces Majimaya Kashidouguten (2-5-4 Nishi-Asakusa, Taito; +81-3-3844-3850) puede elegir entre una gran selección de moldes para tartas y botes adornados con motivos japoneses, como los peces de colores y flores de cerezo. Hitoshi Ogawara, un artesano residente, también crea diseños originales tallándolos en madera. Los visitantes pueden verle trabajar en el estudio en el interior de la tienda y luego comprar el producto finalizado para llevarse a casa un recuerdo único.

Cuando no está ocupado llevando sus propios establecimientos, lo más probable es que Nagumo esté explorando la escena nocturna de Ginza. ¿Uno de sus lugares favoritos? El Bar Lupin (Tsukamoto Fudosan Building, B1F, 5-5-11 Ginza, Chuo; +81-3-3571-0750) es un bar de cócteles repleto de historia con una viva atmósfera del antiguo Tokio. Inaugurado en 1928, se convirtió inmediatamente en uno de los lugares favoritos para salir por los escritores, y hoy en día muestra su propia nostalgia con folletos en inglés y japonés que relatan historias de las muchas encarnaciones de Lupin; las paredes están llenas con fotos de antiguos jefes y miembros literatos de Japón.

Para estar al día en el mundillo de los cócteles, Nagumo visita a su amigo y colega, Kazuo Uyeda, que se ha hecho un nombre en el mundo de la gastronomía molecular. La mayoría de las veces encontrará a Uyeda detrás de la barra en Tender (Nogakudo Building, 5th Floor, 6-5-15 Ginza, Chuo; +81-3-3571-8343), el lugar perfecto para un buen cóctel. Cuenta con el mérito de haber inventado una técnica ("hard shake") que mueve vigorosamente el hielo dentro de la coctelera, y Uyeda insiste en que produce unos cócteles con mejor sabor. El Star Bar (1-5-13 Ginza, Chuo; +81-3-3535-8005) también se toma muy en serio la temperatura de los cócteles. ¿Su secreto? Hielo perfectamente tallado a mano y un menú de bebidas cambiante que varía según la estación.

Los nueve bloques de Ginza tienen fama mundial gracias a algunos de los mejores restaurantes de lujo en todo el mundo, y Esquisse (5-4-6 Ginza, Chuo; +81-3-5537-5580) ocupa los primeros puestos de la lista. El nombre del restaurante significa literalmente "boceto" en francés, y se refiere a la técnica artística de Lionel Beccat. El chef, nacido en Córcega, mezcla el aire francés con ingredientes japoneses para diseñar un menú artístico y que cambia diariamente.

Para el sushi, Nagumo sugiere ir a un pequeño sushiya apartado de la zona central de Tokio, en una área residencial donde el chef Koji Kumara, que ostenta el título de tercera generación, es conocido como el "padre del sushi curado". Para esta técnica, utiliza un proceso llamado jukusei, que consiste en varias piezas de pescado curado durante largos periodos para aumentar su sabor natural. El Sushi Kimura (3-21-8 Tamagawa, Setagaya; +81-3-3707-6355) ostenta de tener dos estrellas Michelin, y cada porción de pescado se cura desde dos días hasta dos meses. Pruebe el makajiki (pescado azul) curado durante dos meses en salsa de soja, que crea una pieza dulce y salada de sushi que se derrite en la boca.

Para una cena en lo que Nagumo describe como un "entorno de serena belleza", nuestro mixologista se escapa a Yakumo Saryo (3-4-7 Yakumo, Meguro; +81-3-5731-1620). El diseño de este restaurante suburbano de Shinichiro Ogata es tan misterioso como la comida. El espacio, que antiguamente era una residencia, mantiene la atmósfera de un hogar particular. Disfrute de un desayuno japonés tradicional en el salón de té, donde la luz natural inunda la habitación con tranquiidad. El desayuno y la comida están abiertos al público, pero la cena es solo con invitación, así que asegúrese de planificarlo según lo previsto.

En el exclusivo barrio de Ginza hay mucho más que hacer aparte de las lujosas compras. Las tardes de los fines de semana, la estilosa calle de Chuo-dori, está cerrada al tráfico y se convierte en el paraíso de los peatones. Las cafeterías emergentes sirven comida y bebida mientras los artistas callejeros ambulantes entretienen a los transeúntes. Entre los rascacielos de Tokio encontramos los Ama-Rikyu Gardens (1-1 Hama-rikyu Teien, Chuo; +81-3-3541-0200) situados en la desembocadura el río Sumida-gawa. Eche un vistazo al estanco del sur de los jardines, donde el paisaje cambia con las fluctuaciones de la marea y que brindan una relajante pausa al ajetreado ritmo de la ciudad. Otro lugar secreto es el Okuno Building (1-9-8 Ginza, Chuo; sin teléfono), un antiguo complejo de apartamentos con fecha del 1932. Hoy en día, el edificio aloja a 20 galerías de arte y talleres. El segundo edifico más antiguo en Ginza es un espacio abierto al público para que los visitantes puedan ver a los artesanos en acción y puedan comprar obras originales. No se pierda el proyecto experimental Room 306, un espacio multiusos con un alto nivel, desde las instalaciones hasta las charlas con los artistas.